鱼露的做法营养饮食

发布时间:2019-07-23 来源:清明节养生

鱼露是一种很常见的调味料,这种调味品在制作起来还是会有很多的工序,很多人们都想要自己在家里面去制作,这样使用起来才会变得更加放心一些,那么就可以使用低盐发酵的方式来制作,这种方法相对来说就会更加简单一些,而且也可以缩短发酵的时间,更快的通过发酵制作完成。

生产工艺流程:新鲜长沙哪家医院治疗癫痫好的快原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周,保温40℃~50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特,非常鲜美,但其生产周期较长,一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味,有的甚至达到二到三年左右。

低盐发酵小儿癫痫病的早期症状

天然发酵过程中,为了防止腐败微生物的繁殖,采用了高盐度盐渍的方法,高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖,却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件,同时抑制腐败微生物的繁殖,以期达到缩短发酵周期的目的。

方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用,但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用,为了抑制微生物的作用,可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖,还可以蛋白酶的作用,而且还能哪里治癫痫好驱除发酵液中的臭味,提高鱼露质量。

内脏发酵

在鱼露的发酵过程中,加入适量的酶活鱼内脏,因其含有丰富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等,可以加速蛋白质的分解,从而缩短发酵周期。

昆明癫痫病知名医院g> 加曲发酵

在鱼露发酵过程中,加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等,利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等,将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解,经一系列的生化反应,形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌,把这些菌在合适的条件下扩大培养,再加入到盐渍的原料中去,能够加速蛋白质等的分解过程,而且其蛋白质分解度高,鱼露风味较好。

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